10th April 2016

最美不过的家常味


Mama Kim餐厅的口号是“健康又美味”,问店长兼厨师朱汉威“健康又美味”的秘诀是什么时,他脸上是一惯憨厚式的微笑,讷讷地说食材一定要新鲜、材料要下足,譬如熬高汤要用10种蔬果就一定是10种蔬菜,一种也不能少,顿顿又继续说:“有些菜需要多下一点功夫,譬如马铃薯和红萝卜,要先抹牛油和少量盐烤过,之后才加入菜里面煮,口感才够软,味道也更好。如果不预先焗烤,就不容易入味,怎样煮味道都比较寡淡。”

心思,就是这位态度真诚的厨师懂得做,却不太懂得宣之于口的两个字。

除了马铃薯和红萝卜,其他食材也需要厨师投入心思和时间,譬如糙米一定要浸泡过夜,把泡米水倒掉,用清水煮或蒸,吃起来松软幽香,不爱吃糙米的人也能破例吃两碗。又譬如煮黑糯米糙米饭,糯米一定预先煮熟,才和糙米再煮一次,吃起来才不会有违和感。

蒸饭和炖汤,都是名副其实用不锈钢碗一盅盅隔水蒸制的,炖汤一律炖两小时,西洋菜汤里有南北杏、杞子和红枣,冬瓜汤里有参须,家常却不随便,喝了可收滋阴下火之效。

熬煮高汤时,朱汉威用了鸡骨、鱼干、黄牙白、红萝卜、西芹、洋葱等10样材料,汤头清鲜可口。素高汤则用冬菇脚取代肉类,他坚持不用黄豆,“因为担心有些人豆类吃太多也不好!”

他笑着解释:“在这里做菜,就像妈妈为孩子做菜,都是家常菜,没有太花俏的东西,但都用心烹煮,时时刻刻为孩子的健康着想。因为天下妈妈都希望孩子吃得好、吃得健康。”

店名“Mama Kim”也是客人叫出来的,5年前他们开第一间餐厅时不叫Mama Kim,但因为客人喜欢昵称待人和蔼可亲的老板娘刘静华为“妈妈”,同时觉得在这里吃饭的感觉很像有个妈妈在一旁嘘寒问暖,所以后来餐厅需要改名时,就用了这个名字。

 

创意招牌面食味鲜香

Mama Kim的几项主张都清清楚楚写在菜单的封面上──均衡营养、新鲜食材、五色蔬果、无白面粉、无白砂糖、无人造味素、少盐和少油炸,其中最能表现这8大主张的料理,就是招牌面食桑那面了。

桑那面以温度高达250℃的石头锅上桌,锅子里,五颜六色堆满颜色漂亮的新鲜蔬菜,计有番茄、红萝卜、油麦菜、金针菇、鲍鱼菇、玉米、腐竹和牛油鱼片(Butter fish),在这一片丰盛的蔬菜下面,还有口感Q弹的粗米线。服务生会在客人面前把高汤注入石锅里,刹那间轻烟袅袅,沸腾的小气充满在各食材之间,也真的有些像温泉───叫人忍不住大快朵颐的美食温泉!

吃这碗桑那面时,可配厨师自制的辣椒蒜蓉,用红辣椒、蒜头和葱调制的辣酱辛辣又充满蒜香,客人每每边吃边抹汗边呼过瘾,“桑那”(Sauna)之名也由此而来。

餐厅也主张少肉多菜,肉和蔬菜的比例是20/80,所选用的蔬菜并非有机蔬菜,但一律以深海钙盐浸泡清洗,藉以清除残留的化学农药。肉类也一样经过浸泡,以达到杀菌去腥的效果。